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大根

大根~近年では野菜の栄養が減っている?究極の大根おろしの作り方、大根は消化酵素が詰まった第2の胃袋~

■大根の雑学・大根の歴史と

英名:ジャパニーズラディッシュ!………和名:大・根ッ!!
コーサス(黒海とカスピ海にはさまれたとこ)からパレスチナ地方(中東)辺りが原産地だといわれています。

アブラナ科の一年草でインド→中国→朝鮮という流れで日本に伝わりました。
日本書紀や古事記にも記載があることから、少なくとも1300年前には日本でボリボリと食べられていたことが判ります。日本では古くから幅広い地域で栽培されているため、品種や種類も地域によって様々な物があり大きさ、色、形、味などの特徴の違いも多岐にわたります。

春の七草の1つとして、「清白(スズシロ)」という名前で古くから親しまれてきました。
明の時代(昔の中国)の薬草書「本草綱目」(読み方、発音知わからん?)には胃酸が喉まで上がってくる胸焼けの症状を改善するという記載があります。

葉と根と皮では含まれる栄養素は違います。
葉と根では含まれる栄養素が違うため、葉(大根菜)が緑黄色野菜で、根が淡色野菜となります。大根の親戚のカブもこれと同じで、ネギも色が違う部位によって含まれる栄養素が異なり、実(中身)と皮が異なる色をした果物や野菜もこれに当てはまります。野菜の色は栄養素です。
大根の葉と葉大根(大根菜)は別物
当記事では、大根の根と葉では含まれる栄養素が違うことから、両者を分けて解説しています。
そこで1点注意事項があります。大根の葉と、大根菜(葉大根)と言う名前で売られている野菜とは別物で(スーパーで袋に入っているヤツ)、大根の葉とは………大根の根(白い部分)の上についている緑のヤツ全部を指します。大根菜(葉大根)というのは、根を生長させずに若葉だけを食用とする目的で、専用の品種を水耕栽培したものです。今回の解説では、大根菜(葉大根)は一切含まれていません。
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ザックリとした数値ですが、大根菜(葉大根)の栄養素は大根の葉よりも、全体的に2割くらい劣ります。大根の葉と比べると柔らかくて食べやすいというメリットは有ります。

■大根に含まれる栄養素、大根の効果と働き

◎大根に含まれる栄養素、効果と働きその1・胃腸の働きを助ける数種類の消化酵素

消化を助ける働きでは、大根の右に出るものはいません。消化を助ける働きランキングがあればダントツで大根が1位です。
大根には機能の異なる数種類の消化酵素が含まれており、それらの消化酵素が多方面から胃腸の働きを助けています
生姜に含まれるジンゲロールという辛味成分は、胃酸の分泌を促して消化を促進させるといった働きを持つ栄養素です。大根の辛味成分にもこの効果はあるのですが、大根は胃液を分泌させるだけでは無く、大根に含まれる消化酵素が消化作業自体を直接的に手伝います

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彦摩呂風に表現するならば、大根は………消化に働く酵素達の………アマゾン箱やぁ~。

大根には複数の消化酵素が含まれており、それぞれが違った役割を持っています。アミラーゼ(別名:ジアスターゼ)、グリコシダーゼ、オキシターゼなどは、デンプンを分解して糖質の消化を助ける働きがあります。
また、オキシターゼにはデンプンを分解する以外にも大事な作用があり、焼きすぎた肉や魚のおコゲ部分に含まれている厄介な発がん性物質のトリプPー1(←何者か詳細不明)が持つ、発がん作用を抑える働きがあります。サンマに大根おろし………これはかなり理にかなった組み合わせです。

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肉や魚が焦げたら直ぐに大根おろし………これ大事なので覚えておいて下さい。上級者になると焦げの気配を察知した瞬間、実際に焦げる手前で既に、右手に大根、左手におろし金を無意識で掴んでいるといわれています。
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お焦げの気配なるものを察知できるならまず先に火を止めろ………。

根の部分に多く含まれている消化酵素のアミラーゼは、消化不良を防いで、胃もたれ、胸焼けを防ぎ、胃炎や胃潰瘍の予防と改善に効果的です。

デンプン、アミラーゼ、その辺りの補足解説
デンプンとは、複数の単糖類(脳のエネルギー源となるブドウ糖など)が結合して出来た多糖類です。糖質になりますが、砂糖のような性質は薄く、甘みが無く、水にも溶けにくいといった特徴を持っています。
アミラーゼ………何とな~く、ちょくちょく聞いたことがある単語だと思いますが、私たちの身近にもアミラーゼは存在しています。デンプンを分解すると聞いてまず先に思い浮かぶのが唾液です。その唾液の中にアミラーゼという消化酵素が含まれており、米や小麦に含まれているデンプンや、肉や魚に含まれているグリコーゲンを分解する働きがあります。
モーツアルト
【モーツアルト×アミラーゼ】

大根に含まれる消化酵素は糖質み作用するだけでは無く、タンパク質を分解するプロテアーゼや、脂質を分解するリパーゼなども含まれており、糖質、タンパク質、脂質といった三大栄養素全ての消化を助ける働きを持っています。
更に、大根に含まれる辛味成分は、胃酸の分泌を促して消化を助ける働きがあります。直接的にも間接的にも消化を助ける大根が「自然の消化剤」と呼ばれている意味がよく解ります。

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大根の効果は多すぎるので一言要約まずは消化の強化、二日酔い改善、解毒にガン予防!

◎大根に含まれる栄養素、効果と働きその2・イソチオシアネートの抗ガン作用

大根に含まれる硫黄化合物で辛味成分のイソチオシアネートは、肝臓の解毒機能を高める作用や、発がん性物質を無毒化する働きや、免疫力を高める作用があります。
その他にも、抗菌作用や抗炎作用があり、血液をサラサラにして血栓の予防・改善に効果があり、二日酔いの原因物質であるアセトアルデヒドを分解して、二日酔いの改善にも効果的なスーパー栄養素です。

お焦げ的な経路の発がん性物質をやっつけるオキシターゼと同じ働きかどうかは不明です。イソチオシアネートは同じアブラナ科に属する野菜のキャベツブロッコリー、ケールにも含まれています。

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キャベツ食べれば抗ガン効果………ガン予防という意味です。ガンが治るという意味では無いのでご注意下さい。
辛味も大事な栄養素………近年では野菜の栄養素が減少傾向に………。
辛味成分のイソチオシアネートには、ワケが解らなくなるくらい様々な効果があります。大根に含まれる別の辛味成分のアリルからし油(アリルマスタードオイル)は胃液の分泌を促して消化促進・食欲増進の効果があり、大根に含まれている複数の消化酵素と合わせると更に消化する働きを高めることが出来ます。
ポリフェノールや硫黄化合物に属する辛味成分には、抗酸化作用・ガン予防、解毒作用や、血流の改善など健康に直結するような重要な働きをする物質が多く、辛味も大事な栄養素になります。甘い野菜も美味しいのですが、近年の味重視の品種改良により野菜特有の辛味や苦味成分が失われてしまい、野菜に含まれている栄養素も減っているという報告もあります。

話はちょっと変わりますが、野菜に含まれるビタミン類などの栄養素も減っているという調査結果が出ているのですが、これは昔の旬の野菜と、現在の旬以外の野菜とを比較した数値です。昔は旬の野菜しか出回りませんでしたが、現在ではハウス栽培などにより旬以外の時期でも収穫が可能になりました。
現在の野菜の栄養価が下がったのでは無く、旬の野菜の栄養価は現在でも変わりません
旬の野菜は栄養価が高く、旬以外の野菜の栄養価が低いということになります。年中店頭に並んでいる野菜にたいして、今更旬なんて情報は不要に感じるかも知れませんが、栄養素を考えてみると重要な情報になり、その辺りの見極めも大事なことです。

みなぎる食品の食材記事では、最初から食材毎に旬の情報を掲載しております。今後も変わらず旬の情報を提供していきます。

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正直なところ、旬の栄養ウンヌンについては全く知らんかったので(今知った)、旬情報を掲載していたのは偶然でした………この情報必要あるか?とも思っていましたが、とりあえず書いとけという感じでなんとなく書いていましたが、大事な情報だということが解りました。

◎大根に含まれる栄養素、効果と働きその3・大根に含まれるビタミン類

まず、大根の葉と根+茎の部分ではビタミン類も含めて含まれている栄養素に大きな違いがあります。

大根にも茎があります。茎は甘い。
葉から下は全て根と呼ばれているのですが、植物学的な観念から見ると土に埋まっていない部分………土から少しだけ顔を出している葉と根の間が茎ということになるため、大根にも茎の部分は存在しています。とは言っても明確な境界線は無く、根の上部で土から顔を出している部分が茎となり、引っこ抜いた後からでは判りにくくなります。茎の部分は日光に当たって少し緑色にる性質が有り一応見た目でも判るようになっています。この性質は一番多く出回っている品種の青首大根によく見られるものです。あと茎は一番甘い。(辛くない)

大根の茎

茎の説明が終わったところでまずは根から………。
大根の根に部分に含まれているビタミン類は、あまり多くはありません。
比較的多いのが、糖質の代謝をサポートしてエネルギーを作り出して、脳や神経の機能を維持する疲労回復ビタミンのビタミンB1
三大栄養素の代謝、特にタンパク質の代謝をサポートして、皮膚や粘膜の健康を維持して、細胞分裂を促進させて人類最大の敵である口内炎を予防・改善する発育のビタミンことビタミンB2
ビタミンB12(※←コイツは大根には全く含まれていません)と並んで造血のビタミンと呼ばれ、ヘモグロビンの合成をサポートして悪性貧血の予防・改善に働き、タンパク質や核酸(RNA・DNA)を合成する働きを持ち、胎児の成長には欠かせないビタミンの葉酸
抗酸化作用による動脈硬化やガンを予防する働きや、抗ストレス、抗アレルギーなどの作用を持ち、コラーゲンの合成を促して毛細血管や皮膚、軟骨を強化するビタミンCなど、4種類のビタミンが………まあまあ、そこそこ、多く含まれています。

次に葉の部分ですが、こちらは緑黄色野菜ですので、ビタミンは豊富に含まれています。根と比べるとビオチン以外のビタミンは全て根の方が多くなります。
緑黄色野菜の代名詞とも言えるβカロテン(ビタミンA)は特に多く含まれており、緑黄色野菜の中でもβカロテン含有量が上位にくい込むカボチャやほうれん草よりも若干高い位です。
カルシウムを骨へと沈着させるビタミンKは1日の摂取目安量を軽く超えるなど、こちらもかなり多く含まれています。強い抗酸化作用を持つビタミンEも1日の目安量の半分を賄える程多く、葉酸もビタミンCも推奨量の半分程含まれております。
ビタミンB1とB2も多く含まれており、その他のビタミンB群はオマケ程度にチョロッと含まれています。

※ビタミンの推奨量・目安量は、年齢性別によって異なるため、成人男女のザックリとした平均値を出してそこから判断しています。根も葉も100g辺りに含まれる栄養素の数値で比較しています。

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あー大根解説メンドクセー、一番身近な野菜だから簡単かと思ったら以外とメンドクセーなコイツ。

◎大根に含まれる栄養素、効果と働きその3・大根に含まれるにミネラル類

こちらもまずは根から………。
大根の多く含まれているミネラル類は、体内の余分なナトリウムを排出して高血圧の予防・改善に働くカリウムや、骨の材料となり、筋肉もピクピク動かすカルシウム、貧血予防の鉄分などが含まれています。

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大根の根はビタミンもミネラルも、決して少なくは無いのですが、ガツンと含まれているものが無く、数種類が程々に不可も無くといった具合で含まれている感じです。少なくは無いんだけれども………なんだろう?この物足りなさは………。

根はビタミンもミネラルも正直微妙なところでしたが、葉の場合はどうなっているかというと………。
カルシウムと鉄分は一日の推奨量の3分の1くらいで血行多く含まれています。カリウムは目安量の6分の1くらいの量が含まれています。その他のミネラル類は微妙な数値です。

◎大根に含まれる栄養素、効果と働きその4・三大栄養素のバランス

まず根ですが、食物繊維がそこそこに含まれております。
大根に含まれる不溶性食物繊維のリグニンは、血中のコレステロール値を下げ、活性酸素を抑えてガン細胞の発生を抑制する働きや、腸内に善玉菌を活性化させて腸内環境を改善する働きがあります。リグニンはココアや豆類にも多く含まれています。
葉は根よりも食物繊維が豊富で、野菜の中でも上位に位置しています。
これは根と葉、両方に言えることですが、脂質が殆ど含まれておらず、タンパク質もあまり多くはありません。

◎大根に含まれる栄養素、効果と働き・まとめ

消化サポート、消化促進・食欲増進、抗菌作用、解毒作用、抗炎作用、肝機能の向上、二日酔い防止・改善、整腸作用、血中コレステロール値低下、動脈硬化予防、ガン予防、エネルギー代謝、タンパク質代謝、皮膚・粘膜の健康維持、骨の健康維持、貧血予防、血栓の呼ぶ・改善など

◎大根可食部100g辺りに含まれる栄養素一覧(根、葉別)

大根の葉に含まれる
栄養素一覧
大根の根に含まれる
栄養素一覧
エネルギー 25kcal 18kcal
タンパク質 2.2g 0.5g
脂質 0.1g 0.1g
食物繊維 4.0g 1.4g
糖質 1.3g 2.7g
ナトリウム 48mg 19mg
カリウム 400mg 230mg
カルシウム 260mg 24mg
マグネシウム 22mg 10mg
リン 53mg 18mg
鉄分 3.1mg 0.2mg
ビタミンA(レチノール活性当量) 330μg 0μg
ビタミンE 3.8mg 0mg
ビタミンK 270μg 0μg
ビタミンB1 0.09mg 0.02mg
ビタミンB2 0.16mg 0.01mg
ビタミンC 53mg 12mg

■大根のお勧め調理方法・相性の良い食材や栄養素、大根おろしを極める

◎大根を調理する上での全体的な注意点

大根は葉に近い上部が甘く、逆に下に下がっていく程辛味が増していきます。下が大根おろし、上部と中間はおでんやふろふきなどの煮物にするなど、部位によって使い分けるのがお勧めです。
おでん、煮物、大きめの大根を長時間煮詰める場合、煮立った時に塩を小匙一杯加えるだけで、芯まで早く火が通るようになります。

大根はタンパク質があまり含まれていないため、他の食材で補給したいところです。味噌汁に豆腐や揚げを大根と一緒に入れれば、大豆由来のビタミンB1、B2カルシウムなどを補強できます。
大根おろしと魚という相性の良い組み合わせを利用数のもアリです。サンマ+大根おろしで、発ガン性のある魚のお焦げ物質を解毒出来るた、焼き魚と大根おろしの相性はバッチリです。煮る場合はブリ大根がお勧めです。

大根の皮には栄養が詰まっています。皮は捨てずに細切りにしてきんぴらにしたり、皮ごとぬか漬けにすると一部のビタミンB群が増えるため一石二鳥です。

切り干し大根の栄養素は?
大根に含まれているの水分量は多く、9割以上が水で出来ています。
切り干し大根は乾燥して水分がごっそり抜けているため、ミネラルや食物繊維が凝縮します。乾燥した状態の切り干し大根は、栄養素が豊富に含まれていますが、そのままでは食べられません。茹でるとビタミンCなどの水溶性の栄養素が殆ど抜け出してしまいます。栄養素が溶け出した汁を捨てずに汁ごと食べられる煮物などにするのがお勧めです。

◎大根おろしマスター講座・大根おろしを極める。辛味を掌握、栄養素を逃がさない大根おろし術

大根の栄養素や効果を一番活かせる食べ方は………皮ごとすりおろした大根おろしです。あまり注目されない大根の葉は、根よりもビタミンやミネラルが豊富です。スーパーなどで売られている大根の殆どが切り取られてしまっているため食べる機会は少ないのですが、もし大根の葉を見かけたら直ぐにでも齧り付けるように、常日頃から心の準備をしておいて下さい。葉の茎部分は固いので細かく切ってパスタや味噌汁などに入れると歯ごたえが良くてお勧めです。

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さあ、コレ読めば、今日から大根おろしマスターだ!!
混ぜるな危険!紅葉おろしとの相性は悪し
まず、紅葉おろしの正体ですが、正確には大根と唐辛子を一緒にすりおろしたものを紅葉おろしと呼びます
しかし、人参をすりおろしたものが紅葉おろしだと勘違いしている勘違い野郎が多く、もういっそのこと、紅葉おろし=人参でもいいんじゃないかという方向性で話を進めます。
人参に含まれる酵素には、大根に含まれるビタミンCを酸化させる作用があります。繊細な栄養素のビタミンCは酸化してしまうと、その高い効果が失われてしまうため、大根おろしと紅葉おろしを混ぜて保管するのはNGです。短時間で直ぐに食べてしまう場合は問題ありません。(唐辛子の相性は知らん)

紅葉おろし

大根はどの部分をすりおろすかによって、味(辛味)が変わってきます。
強い辛味を狙う場合は、葉を上にして下の根に近い部分の方が辛味が強く、皮ごとすりおろすのがお勧めです。皮には栄養素が豊富に含まれており、食物船員、ビタミンC、ポリフェノールのルチン(毛細血管を強化などビタミンCの働きを助ける)、消化酵素のアミラーゼなどが多く含まれています。辛味成分の多くも皮に含まれていますので、皮ごとすりおろすことで、より辛味が増します。

大根おろし
少し辛味を抑えたい場合は、同じ部位を皮を剥いてすりおろすと辛味が一段階和らぎます。辛味が苦手な場合は、葉に近い部分の皮を剥いてからすり下ろし、中間を望む場合は葉に近い部分を皮ごとすりおろすなどして、使う場所(上下)、皮のあり、なしを変えれば辛味のコントロールが可能です。自分でコントロールできるようになれば大根おろし免許取得です。
調子に乗って根に近い部分を皮ごとすりおろしてしまい、辛すぎると感じる場合は、お酢を少し加えると辛味が緩和されます。ビタミンCは揮発性があるため、おろした状態で長時間放置すると栄養素が抜けてしまいます。30分で2割減、1時間で3割弱程徐々に減っていき、1時間後から急激に減少して、2時間後には半分になってしまいます。お酢を加えることでビタミンCの損失を防ぐことが出来ます。

揮発性が高いのはビタミンCだけでは無く、大根に含まれている辛味成分のアリル化合物やジアスターゼも時間と共に空気中へと旅立っていきます。時間が経つにつれて辛味が薄れていくのはこの性質によるものです。
生姜の記事で辛味は栄養素だと解説しましたが、ネギやニンニク、たまねぎなどにも多く含まれているアリル化合物は辛いだけでは無く大事な栄養素です。すりおろしたり刻んだりする事で酸素に触れて性質が変化します。

■大根の種類・品種 色も形も色々ありますよ。

◎青首大根

一番多く出回っている品種です。宮重大根を改良した品種で、根の上部(茎の部分)が緑色をしているのが特徴です。水分が多く、大根の中では比較的甘みがあり、生食でも加熱しても両方イケるクチです。
旬:12月~2月

青首大根


◎ラディッシュ

栽培期間が短く、二十日大根とも呼ばれています。根が全体的にビートのような鮮やかな赤色をしており、葉も根も柔らかく生でも食べられるため、サラダに向いています。
旬:年中無休

ラディッシュ


◎辛味大根

サイズが小さく、カブと普通の大根を足して2で割った様な形をしています。緑色や赤色のものもあり、一見大根には見えないものもあります。その名の通り、辛味が強く、水分量が少なく、肉質は固めです。辛味大根の仲間では信州のねずみ大根が有名です。

旬:11月~1月

辛味大根赤

辛味大根緑


◎聖護院大根

形は、ほぼカブ。京の伝統野菜とブランド京野菜に認定されており、品質が高いブランド物の大根です。
食感もカブに近く、辛味が少ないのが特徴です。京都の伝統的な野菜です。顔を描くと火星人になります。

旬:11月~2月

聖護院大根


◎練馬大根

肉質がきめ細かく、主に漬け物や煮物に利用される品種です。形は長細く、青首大根のずんぐり間が無く、スマートなボディーラインが夏場のビーチで、視線を独占します。お多福のお面を若干縦に伸ばしたような形の三浦大根は、練馬大根を改良した品種です。

旬:練馬大根11月、三浦大根12月から2月

三浦大根


◎貝割れ大根

カイワレ大根と読みます。(一応)
発芽して間もない大根の双葉です。とても辛いです。たまに歯の間に引っかかります。カイワレ大根を育てても青首大根のような立派な大根には育ちません。この理由は、大きく育つ大根の種は品種改良されたもので、カイワレ大根の種は品種改良されていない物になります。カイワレはカイワレ専用の品種ということです。

旬:年中無休

カイワレ大根

■大根の保存方法

葉の部分を切って、ラップに包むかビニールに入れて冷蔵庫で保管して下さい、植えてある状態のように立てて保管するのがベストなのですが、入りきらない場合は………知りません。

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知らーん。

カットした場合も、空気に触れないようにラップで包むか、ビニールに入れて冷蔵庫へ………。
すりおろした状態での保存は栄養素が逃げるのでNGです。
寒い時期なら新聞紙に来るんで常温保存も可能です。冬場なら1週間くらい持ちます。夏だと最悪1日で昇天します。

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夏場大根が腐るとホントに臭い。気を付けないと小バエが大量に………。(体験談)
やばい!大根の切り口が青黒い………どうしよう?
購入してから暫く時間が経ってしまい、ちょっとくたびれた状態の大根を切った時に、青黒い嫌~な感じの筋模様が中心に向かって出来ている事があります。これは青あざ症と言い、土壌が高温多湿の状態になるとホウ素という物質が欠乏して起こる症状です。食べても健康被害は無く問題はありません。火を通すと色は消えます。味は落ちますが………。

■質の良い大根の選び方

  • 表面に張りがあり、ズッシリと重いもの。
  • ひげ根の毛穴が浅くて、数が少ないもの。
  • 葉がみずみずしくて、色が濃く、放射状に広がっているもの。
  • 葉の付け根が黒ずんでいるものは、畑の中で老化してしまったものです。避けるのが無難です。
  • 葉がない場合は、葉の断面が乾燥しておらず、変色していないもの、葉の断面に空洞が出来ているものは、根の部分にも空洞がある可能性があります。
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食品に対して毛穴とか言うのは抵抗があるな………。表面に張りがあり………全ての野菜に通じる言葉。
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